Вторым после Успенского собора каменным сооружением Кирилло-Белозерского монастыря стала грандиозная трапезная палата с теплой церковью Введения, построенные в 1519 году. Наличие большого холодного Успенского собора и огромной теплой трапезной палаты было продиктовано внутренними потребностями богатого общежительного монастыря. Число братии неизменно росло. По описи 1601 года, в Кирилло-Белозерском монастыре проживали около 180 монахов, а также большое количество послушников и монастырских слуг. Общежительный устав предполагал ежедневные совместные молитвы иноков и общую трапезу, на которую нередко приглашались монастырские гости и паломники, в большом количестве посещавшие известные монастыри. Трапезная являлась местом сбора и общественного единения всех иноков, и в жизни монастырской общины ей придавалось важное дисциплинирующее значение. Даже при усилении строгостей, когда каждый инок должен был стоять «на своем месте, еже дано ему от игумена и на ино место не сме преступати», на трапезе все были равны – «всем брешно и питие ровно».

К началу XVI века в монастырском строительстве выработался своеобразный тип монастырской трапезной, объединяющий в единый комплекс саму трапезную палату, небольшую церковь при ней и ряд хозяйственных помещений. Последние устраивались обычно в подклете. Там же находилась хлебня, где в двух больших печах пекли для братии хлеб. Размер хлебни был почти тот же, что и находившейся над нею трапезы. Теплом от топящихся печей хлебни обогревался верхний этаж трапезной палаты. Кроме хлебни под трапезою находились разные чуланы и погреба. Здесь хранилась разная хозяйственная утварь (кочерги, заслоны, лохани, рукомойники, ножи). Под келарской находилось помещение, в котором держали лук, чеснок и бочки конопляного масла. Под трапезною папертью хранили «масло красное, да рогожи с солью».

Кирилловская трапезная представляла собой огромный зал со сводами, опиравшимися на центральный столб, и была одной из крупнейших для своего времени. Ее превзошла по размерам лишь трапезная Соловецкого монастыря, сооруженная тридцатью годами позднее. Келарская палата, из которой братии раздавалась пища, примыкала к трапезной с запада и имела форму очень длинного и узкого помещения, вытянутого поперек основной оси здания. Трапезная и келарская составляли единый объем и перекрывались двускатной кровлей. Сначала в трапезную входили с северной стороны по наружной каменной лестнице. Позднее в XVI веке вдоль всего северного фасада соорудили двухъярусную паперть с большими открытыми окнами во втором этаже. Таким образом, лестница, ведущая на второй этаж трапезной палаты, оказалась внутри паперти.

Церковь Введения во храм примыкает к трапезной палате с восточной стороны. Украшенный широкими лопатками мощный восьмигранный столп храма, напоминающий башню, первоначально был завершен ярусами кокошников. Внешним убранством являлись такие же как у трапезной палаты, окна. Часть их сохранилась на западной, восточной и северной стенах храма. Первоначально в интерьере церковь была высокой, но позже устроили пониженный свод для лучшего отопления храма.

Памятник подвергся очень сильным искажениям в позднее время: на церкви уничтожено покрытие по ярусам кокошников, столб внутри трапезной палаты, на который опирались своды, заменен двумя рядами деревянных колонн. Иконостас церкви утрачен. При реставрации памятника начале 2000 годов в ряде посещений Введенской трапезной церкви были обнаружены фрагменты стенописи XIX века.

Реставрация памятника. Проект реставрации и приспособления церкви Введения с трапезной палатой разработан ГУП ЦНРПМ МК РФ (г. Москва, главный архитектор проекта С.Б. Куликов).

Крупномасштабная реставрация памятника была начата в декабре 2000 г. реставрационной фирмой ООО «Карэнси» (г. Москва, руководители М.В. Капустина, А.В. Попов). В 2003 году ООО “Карэнси” создала в Кириллове обособленное подразделение, которое затем реорганизовалось в самостоятельную структуру ООО «Реставрационный центр – Архитектура, Производство, Обучение» (г. Кириллов, руководитель А.В. Попов).

В течение 7 лет выполнен большой объем реставрационных работ: усиление конструкций фундаментов и стен, реконструкция кровли, реставрация столярных заполнений и лестниц. Проектом предусмотрено проведение фрагментарной реставрации, без изменения сложившейся к XX в. структуры памятника. Часть помещений восстановлена в стиле XVI в., интерьер трапезной палаты воссоздан в стиле «ампир» с позолотой баз и капителей колонн, с деревянным  покрытием полов дубовой доской. В июле 2007 г. ФГУП «Межобластное научно-реставрационное художественное управление» под руководством Д.М. Черемисина выполнена расчистка и укрепление настенной живописи XIX в. в трапезной палате. В настоящее время живопись законсервирована гипсовой штукатуркой.

Дополнительно: Описание монастырской трапезы.  

(На основе статей: В.Ф. Покровская «Описание монастырской трапезы (по рукописи конца XVI века)» // Труды древнерусской литературы/ Древнерусские литературные памятники. Л.: Наука, 1979.

Г.В. Судаков «Монастырская трапеза в XVI веке» // Кириллов: Краеведческий альманах. Вып. 3. Вологда: Издательско-производственный центр «Легия, 1998.)

Монастырская трапеза - это коллективный ритуал. Монахи питались два раза в день (обед и ужин), в отдельные дни вкушали всего один раз, а бывало, что трапезование вообще исключалось. Главным было не количество пищи, а качество блюд (постное или скоромное), роль в обрядах (например, ритуальная кутья), время приема пищи. Вся жизнь монаха, в том числе и еда, была регламентирована применительно к молитве, поэтому чередование постов и мясоедов было достаточно ритмичным: на неделе постились в среду и пятницу, в году было четыре долгих поста и три однодневных. Стол кирилловских монахов мало отличался от той пищи, которую употребляли в окрестных деревнях, но в монастыре строже был сам регламент трапез.

Среди текстов, хранящихся в отделе рукописей и редких книг Библиотеки Российской Академии наук, есть собрание Н.К. Никольского - известного исследователя истории Кирилло-Белозерского монастыря. В этом собрании находится Устав Кириллова монастыря конца XVI века, расписывающий житейский обиход братии. Более 20 листов рукописи посвящены "обиходу братцкой естве". В начале текста говорится о запрещении принимать и держать пищу по келиям, так как надлежит «равно всем братиям довлетися в трапезе» (исключение делается только для больных, находящихся в монастырских больницах, и других немощных старцев «по повелению настоятелеву»). Несколько далее перечислены все «служебники», иноки, обслуживающие трапезу и занятые в поварне, - они питались во вторую очередь, после того как накормят братию.

Основную и наиболее интересную часть статьи составляет последовательный календарный указатель – перечень кушаний, которые должны ставиться в трапезе день ото дня на протяжении всего года. В этом своеобразном меню зачастую указаны и норма выдачи хлеба, и порции тех или иных блюд, и допустимая замена одних кушаний другими. Так, в воскресные дни «хлеб четверти кладут, да во штех белая капуста, да яйца, ко штем по два на брата, или короваи битые или лисни (?) четырем братом, и коли яишница бывает, тогда ко штем яиц нет; калача по чети, да каша молочная, а обмен каше яйца по два. ...» Подробно раскрыто также содержание «кормов»: «государского большого», «средних княжьих и боярских», «кормов меньших» и «рядовых заупокойных». Например: «государьской корм большей: рыба свежая в сковородах, да по блюдом двоя добрая со зваром и з горчицею, да колачи белые не в меру.. да масленое обое; пироги одны со яицы да с перцем, а другие с сыром, - по пирогу обоих, да оладьи с медом по две, да квас доброй медвен».

По этой рукописи можно убедиться в достаточном разнообразии и калорийности монастырской еды, проследить за сезонными изменениями в питании иноков, составить точное представление о режиме постов, узнать, о кушаньях, традиционных для определенных дней в году.

Основным и почти ежедневным «варивом» в монастыре были «шти», приготовление которых составляло обязанность «штевара». Для щей употреблялись капуста (свежая или квашеная), борщ - на «шти борщовые» (вероятно, свекла, заквашенная отдельно или вместе с капустой) и «кислица» (т. е. дикорастущий щавель). В щи добавлялись чеснок или лук, масло (конопляное или льняное), иногда снетки, а в скоромные дни ко щам подавалось по два вареных яйца. Вторым по частоте приготовления «варивом» был «горох цыженой» - он сдабривался перцем. Значительно реже в рукописи упоминается лапша (в качестве первого, а возможно, и второго блюда). Иных названий первых блюд в обиходнике нет.

Список вторых блюд был богатым. В обычные дни это были каши из различных круп (овсяной, гречневой, ячневой, пшенной) или «горох битой» (раздробленный и разваренный в виде каши). В праздники каша варилась на молоке или на ухе, крутую гречневую кашу иногда ели с маковым молоком, на сырной неделе готовили «кашу с сыром» (т. е. с творогом). Царствовала на столе рыба. "Безрыбье хуже бесхлебья", - говорили на Русском Севере. По количеству подаваемых блюд различался обед средний и обед (он же корм) меньший. Если обед был средним, то три вида рыбы подавались в блюде на двух братьев, но если "корм был меньшим", подавались два вида рыбы: "а в средние кормы княжие и боярские и великих людей рыба троя по блюдам двум брагам блюдо, а в меньшие кормы рыба двоя". Излюбленными были два кушанья: «рыба свежая в сковородах» (печеная) и «рыба по блюдом со зваром» (отварная, розданная с добавлением ухи), к ней полагались горчица, перец или хрен. Рыба жареная упомянута в рукописи лишь два раза. Рыба просольная употреблялась тоже в отварном виде, кроме «сельди переяславской». Из мелкой рыбешки и из осетровых голов приготовлялся «тавранчюк» в сковородах. В великий пост по всем субботам и в воскресные дни трапеза дополнялась «икрой черной с луком» и «икрой красной сиговой с перцем».

Овощные блюда были редки - встречается только «морковь или репа с маслом» летом и осенью. Зато на протяжении всего года часты указания: «а на обмену огурцы» (соленые огурцы были, очевидно, приятной заменой приедающихся пресных кушаний и даже калачей). А вот свежими огурцами братию кормили только в успенский пост: в понедельник, среду и пятницу этих двух недель их подавали «с медом» и даже «не в меру» и к тому же ставили на стол патоку «по ставцем».

«Капуста с маслом студеная», «капуста соленая да борщь», «капуста, крошеная с чесноком или с луком», «редька крошеная с соком (?)» и «редька, некрошеная», «капустной росол» и «росол красной» (от квашеной свеклы), «хрен по ставцем», «брусница тертая с медом», «орешки в соку» - все эти припасы да толокно с квасом и увеличенная вдвое против нормы порция хлеба составляли «ядь постную» для дней строгого поста. К ним добавлялось иной раз «тесто солодяное» (запаренная мука из солода), или «грешневое», или «хлеб пареной».

Хлеб (ржаной) к столу подавался всегда мерою, чаще всего по четверти хлеба на брата, и притом не свежеиспеченный. Раздача «хлеба мяхкого», увеличение его порции до половины цельного хлеба, так же как и уменьшение ее до «осминки» в ряде случаев, всегда оговорены в рукописи. На пасху свой хлеб в монастыре, по-видимому, не выпекали (возможно, по причине всеобщего участия иноков в молитвенном «бдении») и на всей светлой неделе на трапезе давали «перепечи привозные белые и ржаные».

Калачи специальной выпечки были почти такой же употребительной едой, как хлеб. Подобно хлебу, они разрезались на половины, на «чети» и на «осминки», но выдавались и по целому, а в торжественные дни на трапезе были «калачи белые не в меру»; «короваи битые» (из сдобного теста), «с рыбою», «с репою и морковью» и «с чем ни есть» были небольшими по размеру, так как на части они не делились. Так же по числу едоков выпекались из пшеничной муки штучные пироги: «со яйцы да с перцем», «с сыром», «с маком», «с вязигою да с перцем». При этом на сырной неделе были особые «пряженые» (т. е. жареные в масле) пироги с сыром, «рогули» и «хворост», а на 49-й день после пасхи полагались «трудоноши (?) с сыром». Довольно часто в рукописи упоминаются также праздничные «оладьи с медом» по две на брата. Блины указано печь в среду четвертой недели великого поста «с маслом да с луком», а на первой неделе после троицы - блины «пшеничные с припекою» и «грешневые с кашею».

Особенность монашеской трапезы состояла в том, что во время постов объем потребляемой пищи резко сокращался, калорийность блюд снижалась: вместо кваса подавалась вода, вместо печеного хлеба - тесто солодяное (запаренная мука из солода), или гречневое, или хлеб "пареной". Это был полуфабрикат, а не готовый продукт питания.

Еду запивали различными квасами, которые варились в монастырской квасоварне и подавались к каждому столу, а кроме того, сказано, что от сретения (2 февраля) до покрова (1 октября) «квас пиют братия в полдень в трапезе по вся дни», за исключением первой и страстной недель великого поста. Квас ставился разный: «ячной», «медвян» и «патошной». Ячневый квас был обыденным - он иногда подавался «сычен» (т. е. был подслащен медом); «квас медвян» и «квас медвян доброй» входили в состав «больших кормов» и в праздничные рационы; квас паточный пили только по очень большим праздникам: в пасху, в заговенье перед великим постом и т. п. В пятницу сырной недели, в день сорока мучеников, по воскресным, дням великого поста и на пасхальной неделе должен был подаваться «квас ячной переварной», т. е. жидкий второго налива на квасную гущу. В первые три дня страстной недели кваса совсем не давали, пили только воду.

В конце «Обихода братцкой естве» говорится, что в этом своем виде онн составлен в расчете на «обильная и прохладная времяна и лета», т. е. на годы с хорошей урожайностью. «Аще ли же коли бывают времена и лета скудна и потребных всех плодов земных умаление. . . тогда настоятель по совету соборных старцев и всех еже о Христе братии повелит служебником исполняти в трапезе пищу и питие. . . по времени, елико мощно довлетися братии за оскудение потребных, елико бог подаст от своих богатных даров».