Попробуй «Кирилло-Белозерскую осаду» на вкус!

Юбилейный исторический фестиваль «Кирилло-Белозерская осада» в этом году можно будет попробовать на вкус! Участников масштабного патриотического события ждет дегустация традиционной кухни! В новом аутентичном кафе «У Казанской башни» ввели настоящие монастырские блюда, а в шатровом кафе каждый участник сможет побывать в роли дегустатора – исконные блюда, найденные в старинных описях Кирилло-Белозерской обители, приготовят специально для фестиваля исторической реконструкции!

«В рамках фестиваля мы расскажем историю, как крестьянская еда граничила и дружила с монастырской трапезой, – сообщает генеральный директор Кирилло-Белозерского музея-заповедника Михаил Шаромазов. – Дадим попробовать блюда, рецепты которых нашли в отчетных документах XVII века, записанные в те времена местными монахами. Дегустация кирилловских яств пройдёт в шатровом кафе у крепостной стены XVII века, рядом с площадкой для выступлений реконструкторов».

Традиционную трапезу Русского Севера XVII-XIX столетий кропотливо изучает Татьяна Регуш, которая является владельцем  Музея кухни и говори «Деревенька на Виледи» и консультантом проекта «Гастротур Кирирлло-Белозерского музея-заповедника».

«Кириллов – край озер и рек, и, безусловно, ассоциируется с рыбной кухней. Именно поэтому в меню кафе «У Казанской башни» мы ввели такие блюда, как «Рыба по-монастырски» – это филе судака, запечённое с картофелем и грибами под сырной корочкой, а также «Тельное из щуки» – это щучья котлета с грибами, луком и яйцом, – рассказывает Татьяна Регуш. – Специально по запросу туроператоров отныне готовим «Горошницу»! Специалисты турсферы  просили нас, чтобы кроме посещения исторических экспозиций, гостей музея ждал обед традиционной кухни. Горячая похлебка из гороха пришлась всем по вкусу и угодила даже путешествующим паломникам. Сейчас идет Петровский пост, и, если заказать себе такое блюдо, можно легко остаться верным своим духовным правилам».

На дегустации меню традиционной кухни в Кирилло-Белозерском монастыре участников ждёт целый сет монастырских блюд. Среди них – заварная капуста с тмином, «Трясунцы» – свежепросольные огурцы, «Шаровиха» – моченая брусника с овсяным толокном и десерт – мочёные в мёде и специях яблоки! Ну, а в качестве напитка Русского Севера – взвар из яблок и свёклы!

«Перед нами стояла задача сделать дегустацию традиционной кухни, учитывая загруженность кафе в дни фестиваля. Мы выбрали в дегустационный набор те блюда, которые минимально требуют термической обработки и готовки на кухне, – замечает Татьяна Регуш. – Подаем набор единым сетом и рассказываем историю блюд. К примеру, заварную капусту с тмином  когда-то готовили в зиму, и для этого деревянные дубовые и сосновые бочки внутри затирали ржаной мукой, а после – кипятком со специями, с корнем хрена, листом смородины, чесноком заваривали эту капусту. Мука нужна была для того, чтобы пошел процесс брожения – там образовывались дрожжи. И сброженная, то есть законсервированная, она могла храниться до весны. Это был такой способ хранения этого блюда. Такая бочка стояла на мосту в сенях. Когда хозяйке требовалось набрать оттуда капусты в миску, она брала специальный топорик – сечку – и отсекала, сколько было нужно. В коридоре было холодно, а посему рассол превращался в лёд, крошки от которого бабушка бережно собирала в тарелку с капустой и подавала на стол с горячей картошкой».

Татьяна Регуш призналась – заварную капусту в Кириллове будут готовить с тмином, гвоздикой и лавровым листом. Откуда, спросите, на Вологодчине были специи? Ответим – до северных монастырей их доходило очень много. Преимущественно – Белым морем, через Архангельск.

«Там и по сей день бытуют «козули», а в «козульное» – пряничное тесто – требуется огромный спектр специй, которые ранее были на вес золота, – поясняет владелец Музея кухни и говори «Деревенька на Виледи». – Очень много специя выращивалось у нас, на Русском Севере. Это окультуренные растения. Все, что было горькое, помогало сохранить продукт, как можно дольше. Поэтому использовались натуральные корни, листья, ветки и так далее».

«Трясунцы» до сих пор пользуются огромным спросом в кирилловских деревнях. Думается, нет ни одного жителя округа, который хоть раз не тряс на ужин свежие огурцы с зеленью.

«Гриб да огурец в желудке не жилец, – замечает Татьяна Регуш. – Это говорит о том, что овощи на Руси считали несытной едой, поэтому на столе их всегда было много. И если  томаты на наших территориях  появились поздно (в некоторых глухих деревнях во второй половине XX века), то огурцы находим в очень старых письменных источниках. И русский бочкового засола огурец ассоциируется со средневековым меню северной кухни».

Поэтому всех, кто решит насладиться историей монастырской кухни Русского Севера и отведать неожиданный сет, состоящий из контрастов – яблок с капустой и огурцов с брусникой – ждём в шатровом кафе на фестивале «Кирилло-Белозерская осада» уже завтра, 21 июня.

Мария Хаустова